Безперечно, краще свіжих овочів і фруктів немає нічого. Але взимку усій родині теж потрібні вітаміни, і тому ми варимо варення, консервуємо огірки-кабачки-помідори, готуємо салати та інші заготовки на зиму, або йдемо за вітамінами в овочевий відділ супермаркету. Варення і соління - це, звичайно, добре, але у домашніх консервах залишаються не всі корисні вітаміни. А ті фрукти-овочі, що цілий рік лежать на прилавках, теж викликають сумнів - хто знає, де і як їх вирощують. Але спосіб зберегти літні вітаміни є – домашнє заморожування.Заморожування - це, мабуть, найбільш вигідний і зручний спосіб консервування. При цьому способі ви не використовуєте ані оцет, ані сіль, не потрібні високі температури, що руйнують практично всі вітаміни. Правда, при заморожуванні теж втрачається певна кількість вітамінів, але можна впевнено сказати, що ці втрати не такі великі, як при варінні і маринуванні. Є і ще один мінус - колір і форма продуктів, на жаль, часто втрачаються. Але якщо вам все одно, як будуть виглядати ягідки з вашого городу, то ця стаття для вас.
Звичайно, тому, хто має величезну морозильну камеру, пощастило. Але і в звичайному холодильнику поміститься чимало корисної зелені, грибочків та інших смаколиків з дачі чи городу.
Нагадаємо кілька правил заморожування:
• Для заморожування придатні свіжі та зрілі, щільні, не деформовані продукти;
• Овочі та фрукти перед заморожуванням обов'язково ретельно миють і обсушують - якщо цього не зробити, вся заморожені продутим можуть злипнутись у неапетитну грудку;
• Більшість овочів перед заморожуванням потрібно бланшувати. Бланшування - це короткочасне варіння в окропі або на парі з наступним швидким охолодженням. Бланшування руйнує окисні ферменти, що призводять до появи неприємного присмаку і втрати забарвлення.
• Заморожені продукти слід щільно складати в контейнери з кришками або в поліетиленові пакети. Чим щільніше будуть укладені продукти, тим менше з них випарується вологи при зберіганні.
• Контейнери та пакети потрібно герметично упакувати.
• Заморожувати продукти бажано маленькими партіями - так, щоб використовувати за один раз. Так, замість величезного пакета овочів або ягід краще зробити кілька маленьких, на один раз. Повторно заморожувати продукти не можна.
• Температура в морозильній камері не повинна перевищувати -18 º С, в цьому випадку продукти можна зберігати до року. Зберігати заморожені продукти при температурі від 0 до -8 º С можна не більше трьох місяців.
Заморозити можна майже все - від зелені до грибів. Не заморожують тільки ріпу та редьку. При використанні замороженої зелені розморожувати її не треба, й продукти вимагають вдвічі менше часу на приготування. Ідеальний спосіб приготування заморожених овочів - пароварка.
Зелень. Кріп, петрушку, щавель, пір'я цибулі, кінзу, селеру і т.д. перед заморожуванням ретельно промивають, обсушують (це важливо!) і нарізають. Підготовлену зелень складають у пакети, здавлюють так, щоб вийшло повітря, пакети щільно зав'язують. Ще один спосіб заморожування зелені - заморожування дрібними порціями в воді. Для цього у формочки для льоду щільно утрамбовують вологу зелень, заливають водою і заморожують. Отримані крижані кубики зсипають в пакет і зберігають у морозильній камері. Використовують, не розморожуючи, кидаючи по 1-3 кубика в готову страву.
Заморожування фруктів
Яблука. Для заморожування придатні кисло-солодкі сорти яблук. Яблука ретельно миють, чистять, видаляють серцевину. Нарізають кружечками або шматочками і опускають в підкислену або підсолену воду, щоб не потемніли, але не більше ніж на 20 хвилин. Підготовлені яблука розкласти на підносі і поставити в морозилку. Коли яблука трохи підмерзнуть, вийняти піднос, швидко відокремити часточки один від одного і знову поставити в морозилку для остаточного заморожування. Заморожені яблука скласти в поліетиленові пакети і щільно зав'язати.
Полуниця, малина, ожина. Ці ягоди ретельно промивають, обсушують і заморожують розсипом на підносах. Ягоди насипають на піднос в один шар. Заморожені ягоди краще всього зберігати в контейнерах - так вони не помнуться і збережуть форму при розморожуванні.
Смородина, аґрус і т.д. Ягоди миють, обсушують і заморожують, розсипавши на підносі. Готові ягоди зсипають в поліетиленові пакети і щільно зав'язують. Будь-які ягоди можна заморожувати у вигляді пюре.
Абрикоси, персики, вишні, сливи. Обов'язково очищають від кісточок, заморожують в плоских ємностях разом з соком, що виділився. Отримані брикети складають у пакети.
Страви із заморожених фруктів
Заморожені ягоди і фрукти можна їсти просто так, а можна приготувати цікаві страви та напої.
Для дітей можна приготувати такі десерти з заморожених фруктів:
Крижаний десерт
Приготування: будь-які ягоди або суміш ягід подрібнити у блендері з цукром, розлити в баночки з-під йогурту і заморозити.
Сорбет
Приготування: заморожені ягоди трохи розморозити, збити міксером або блендером до пишності.
Коктейль з вишні
Вишню розморозити, помістити в блендер і збити. Додати банан, цукор, морозиво і молоко. Збити, розлити по келихах і подавати.
Морси
Із заморожених ягід виходять дуже смачні морси. Експериментувати можна з будь-якими ягодами, можна спробувати такий склад: 100 грам чорної смородини, 3-4 штуки полуниці, 2 столових ложки брусниці, цукор за смаком. Ягоди помити, викласти в скляний посуд і залити окропом (вода повинна тільки закрити ягоди). Помішувати, поки не розтане смородина. Потім доливаємо окріп (до одного літра), додаємо цукор (3 столові ложки), закриваємо посуд кришкою і залишаємо на 3 години. Ягоди давимо, і проціджуємо морс.
Можна приготувати морс іншим способом - будь-які заморожені ягоди подрібнюємо з цукром міксером (або блендером) і отриману масу заливаємо холодною кип'яченою водою. Проціджуємо - і морс готовий!
Заморожування овочів
Стручкову квасолю миють, чистять, обсушують, нарізають на шматочки завбільшки 2-3 см і заморожують.
Зелений горошок заморожують розсипом, попередньо потрібно його промити і обсушити. Горошок висипають на піднос, заморожують і зсипають в пакет, щільно зав'язуючи.
Кукурудзу молочної стиглості вилущують з качанів і заморожують так само, як і горошок.
Білокачанна капуста заморожується у вигляді соломки, її розкладають по пакетах, видаляють повітря і щільно зав'язують.
Цвітна капуста. З свіжої цвітної капусти видаляють верхні листки, качан поділяють на суцвіття. Бланшують з додаванням невеликої кількості лимонної кислоти протягом 3 хвилин, охолоджують і обсушують на рушнику. Розкладають по пакетах і заморожують.
Броколі дуже ніжна, тому бланшувати її не треба. Броколі поділяють на суцвіття, промивають, обсушують і розкладають по пакетах.
Брюссельська капуста заморожується після короткого бланшування (2-3 хвилини), розсипом на підносі.Огірки. Ріжуть кружечками або шматочками, щільно укладають у маленькі формочки, герметично упаковують і заморожують. Заморожені огірки зберігають не більше півроку, використовують для салатів.
Помідори. Дрібні помідори черрі можна заморозити цілком, великі ж томати ріжуть шматками і заморожують так само, як огірки. Можна заморожувати томатне пюре.
Солодкий перець. Перець для фарширування заморожують цілком, відрізавши «кришечки» і видаливши насіння. Підготовлені перці вкладають один в інший і заморожують. Правда, при такому способі вони займають багато місця. Перець можна заморозити й іншим способом, нарізавши його кубиками або смужками і щільно уклавши в поліетиленові пакети. В цьому випадку перець необхідно бланшувати 10-15 хвилин і обсушити.
Баклажани. Перед заморожуванням баклажани бланшують 5-10 хвилин, дають стекти воді, нарізають і заморожують.
Кабачки і патисони перед заморожуванням нарізають кубиками, видаляють насіння, відварюють протягом 10-15 хвилин, відкидають на друшляк, остуджують. Розкладають по пакетах, видаляють з них повітря, щільно зав'язують.
Моркву та буряк миють, чистять, ріжуть дрібними кубиками або натирають на великій тертці і заморожують невеликими частинами в пакетах.
Гарбуз заморожують так само, як і кабачки. Її ріжуть кубиками, видаляючи насіння, бланшують протягом 10-15 хвилин, остуджують і складають в пакети. Гарбуз можна натерти на крупній тертці і заморозити невеликими партіями.
Гриби. Для заморожування підходять міцні, не червиві білі гриби, підберезники, підосичники, печериці, опеньки, лисички. Гриби слід закладати на зберігання в той же день, коли вони були зібрані. Перед заморожуванням гриби уважно перебирають, обрізаючи зіпсовані частини, і промивають в декількох водах. Підготовлені гриби просушують на рушнику. Гриби можна заморожувати свіжими, смаженими, відвареними і у вигляді готового супу. Для «сирого» способу великі гриби розрізають на декілька частин, дрібні залишають цілими, викладають на деко і заморожують. Заморожені гриби перекладають в контейнер або пакет. Якщо ви побоюєтеся заморожувати сирі гриби, то їх попередньо можна відварити, обсмажити або загасити. Відварені гриби відкидають на друшляк, остуджують і викладають в контейнери. Так само роблять і з смаженими грибами. Тушковані гриби можна заморожувати разом з ароматною рідиною, в якій вони готувалися. А можна приготувати напівфабрикат грибного супу: відварити світлі гриби, розлити охолоджений відвар разом з грибами в контейнери, в які вкладено харчові пакети, і заморозити. Після цього вийняти пакети з контейнерів і зберігати суп акуратними брикетами.
Овочеві суміші
Овочі можна заморожувати окремо, а можна приготувати будь асорті. Паприкаш, гавайська або мексиканська суміш, лечо, паелья - все це ви можете зробити самі. Підготувати необхідні овочі, почистити, помити, нарізати кубиками. Всі овочі бланшувати. Рис або квасоля, якщо використовуються, попередньо відварити до напівготовності.
Ось, приміром, кілька варіантів таких сумішей.
Овочі з шампіньйонами для смаження: рис, зелений горошок, кукурудза, перець, цибуля, морква, печериці.
Паприкаш: солодкий перець, кабачки, стручкова квасоля, помідори.
Мексиканська суміш: морква, стручкова квасоля, перець, кукурудза, баклажани, червона квасоля, зелений горошок, цибуля, селера.
Овочі по-селянськи: картопля, кукурудза, броколі, перець, морква, цибуля, стручкова квасоля.
Овочі «Весняні»: кольорова капуста, броколі, брюссельська капуста, зелений горошок, морква, картопля, цибуля.
Паелья: баклажани, перець, рис, горошок, кукурудза, морква, кабачки, цибуля.
Гювеч: баклажани, перець, цибуля, помідори.
Гавайська суміш: зелений горошок, кукурудза, перець, рис.
Лечо: помідори, перець, кабачки, морква, цибуля.
Зелень для салатів: огірки, кріп, зелена цибуля, петрушка.
Зелень для супу і других страв: кріп, петрушка, базилік, зелена цибуля.
Овочеве рагу: кольорова капуста, морква, зелена цибуля (з голівкою), кріп, зелений горошок.
Заправка для борщу: солодкий перець, зелена цибуля (з голівкою), гіркий перець, кріп, петрушка, часник.
Грибний суп: печериці або білі гриби, морква, картопля, цибуля.
Щавлевий суп: щавель, картопля, морква, цибуля.
Борщ: буряк, капуста, картопля, морква, помідори, цибуля.
Овочеві суміші готують, не розморожуючи, на пару або гасять на сковороді з мінімальною кількістю масла. Заморожені супи викладають в киплячий бульйон або воду і варять недовгий час.
Приготування страв із заморожених овочів
Нагадаємо, що перед приготуванням овочів не рекомендується їх попереднє розморожування, інакше вміст корисних речовин у продукті катастрофічно знизиться.
Розігрійте на пательні невелику кількість соняшникової олії, додайте заморожені овочі і тушкуйте під кришкою на маленькому вогні до готовності, зазвичай 10-15 хвилин. Іноді вологи, що міститься в овочах, буває достатньо, але найчастіше таки рекомендують додавати трохи води, щоб овочі були м'якими і не підгоріли. В кінці приготування додають спеції і сіль. Можна залити майже готову овочеву суміш яйцем, збитим з молоком або вершками, додати сметану або томатну пасту - вийде дуже смачно! Перед тим, як смажити овочі, їх можна відварити, тільки при цьому частина вітамінів перейде в воду.
Заморожені овочі можна готувати й у духовці. Розігрійте духовку до 180-200 градусів. Жаростійку форму змажте маслом, помістіть в неї овочі, долийте трохи води, додайте спеції і готуйте до м'якості. Овочі можна запекти в сметані, вершках, яйці, томатній пасті та інших соусах, можна додати м'ясо чи морепродукти, посипати тертим сиром для утворення рум'яної скоринки.
Вважається, що при приготуванні на пару зберігається максимум вітамінів. Зазвичай в інструкції до пароварки вказані рецепти різних страв і час для їх приготування. На дно пароварки додають воду до зазначеного рівня і засипають заморожені овочі. Якщо свіжим овочам зазвичай потрібно від 10 до 25 хвилин, то заморожені готуються трохи швидше. Соліть овочі прямо в тарілці.
